饞嘴鴨加工者制做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據(jù)所加工的肉類強(qiáng)烈反差，勢(shì)必讓人產(chǎn)生受騙的感覺(jué)，從而失去消費(fèi)興趣。加上生鴨經(jīng)長(zhǎng)時(shí)炸制成熟，勢(shì)必要流失過(guò)多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過(guò)度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。

     饞嘴鴨的火爆到衰退是一個(gè)正常的消費(fèi)認(rèn)識(shí)過(guò)程。剛開(kāi)始，消費(fèi)者并不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。于是大大刺激了其購(gòu)買(mǎi)欲望。而通過(guò)品償發(fā)現(xiàn)實(shí)際的口感并沒(méi)有想象的那么好，于是二次購(gòu)買(mǎi)的可能性會(huì)大大降低。增鮮劑的錯(cuò)誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強(qiáng)的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協(xié)同增鮮作用。但由于鴨子要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)的腌制，I+ G會(huì)受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。

　　為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結(jié)果勢(shì)得其反。因?yàn)槌Ｓ玫牧姿猁}都有很強(qiáng)的堿性，在腌制時(shí)使用不當(dāng)或加入量過(guò)大會(huì)破壞一些酸性香料的香氣，并產(chǎn)生一些堿澀味。因此，加工時(shí)一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。

　　要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn)，從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn)，加上增香才能做出好產(chǎn)品。

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　　1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)食品，如不加以處理除去異味，會(huì)使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達(dá)到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質(zhì)量。

　　2、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構(gòu)造來(lái)加工。

　　①鴨子宰殺，分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來(lái)；另外，鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。

　　②鴨的血腥氣：因宰殺不當(dāng)，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血?dú)馓?，?huì)在腌制過(guò)程中影響調(diào)味，不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

　　③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，用溫?zé)崴磧魯?shù)次，進(jìn)行腌制時(shí)，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

　　④腥澀味：腌制時(shí)，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

　　⑤油耗氣：鴨子因存放時(shí)間較長(zhǎng)，有膘黃干癟，肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象?？捎脽?span lang="EN-US">堿水浸泡和反復(fù)洗滌，在腌制時(shí)，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。



　　3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點(diǎn)，選幾種主要的調(diào)味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時(shí)使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當(dāng)加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。

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　　通過(guò)加入雞、豬、牛等香精的方式來(lái)增加肉香氣是不可取的，因?yàn)樗鼈兊奶卣飨銡鈺?huì)使鴨子的本來(lái)香味失真?？蛇x用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩(wěn)定的缺陷，并可增加肉香氣去除異味，并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補(bǔ)充肉香，可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域?qū)挘帜茉黾尤庀闵疃?，因?yàn)槠咸烟窃诟邷赜驼ㄟ^(guò)程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對(duì)鴨腥味有抑制作用。

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　　注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經(jīng)長(zhǎng)時(shí)腌制，肌肉過(guò)度酶解，使肉組織松散而失去彈性，沒(méi)有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應(yīng)特別注意不要使溶液PH過(guò)高，應(yīng)把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結(jié)塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過(guò)高，達(dá)不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。

　　（四）加工注意事項(xiàng)：

　　1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時(shí)以上。一定要控制好溫度，不能過(guò)高，否則會(huì)因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復(fù)使用三次就應(yīng)廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩(wěn)定。

　　2、油炸時(shí)要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時(shí)間盡量短。并且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時(shí)間，避免因油炸時(shí)間長(zhǎng)而造成的脫水，口感干柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

　　3、油中可以適當(dāng)加些精油做飄香劑，但不能太過(guò)，太過(guò)會(huì)因失真而引起消費(fèi)者反感，添加量以不失真為好。

　　4、炸油要經(jīng)常更換，不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)使用，一方面長(zhǎng)時(shí)高溫會(huì)產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變，不但影響產(chǎn)品口味，也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。我們可以通過(guò)加入抗氧化劑的方法延長(zhǎng)炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì)。保障產(chǎn)品最終品質(zhì)的穩(wěn)定性，并對(duì)產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用?？晒┻x擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復(fù)配使用效果會(huì)更好，總量以不超過(guò)0.02%為宜。

　　"饞嘴鴨"的飛走說(shuō)明了這樣一個(gè)道理：一個(gè)好的產(chǎn)品必須經(jīng)得起歷史的檢驗(yàn)，任何一種只憑小技巧制造的花俏產(chǎn)品是經(jīng)不起時(shí)間檢驗(yàn)的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來(lái)，必須調(diào)整好配料，改進(jìn)加工工藝，制造出真正美味可口的鴨制品。