隨著時(shí)代的發(fā)展，“衣以遮體、食以果腹”已經(jīng)是過(guò)去式，滿足了物質(zhì)生活需求后，人們往往有著更高層次的精神追求。現(xiàn)在很多消費(fèi)者去餐廳，不僅是為了吃飯，更是為了去度過(guò)一段愉快甚至是有紀(jì)念意義的時(shí)光。這無(wú)疑對(duì)餐館提出了全新的要求，不僅要提供美食，更要注意增加文化創(chuàng)意手段，讓美食超出單一的飲食文化，成為多種文化、多種元素的融合體。

　　一時(shí)間，創(chuàng)意餐廳成了中國(guó)餐飲業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，各地的主題餐廳風(fēng)起云涌。

　　賣點(diǎn)死穴并存的雙刃劍

　　不同的主題餐廳適合了不同的消費(fèi)者，讓吃飯真正成為一種情調(diào)，這種融合了文化創(chuàng)意的餐廳不僅滿足食欲，也滿足了消費(fèi)者的一定情感需求。大多數(shù)創(chuàng)意餐廳遠(yuǎn)離了光怪陸離的商業(yè)圈，而是別出心裁地選在不起眼的小地方，門臉一般不大，門外沒(méi)人招呼，不仔細(xì)做功課，就有撲空的危險(xiǎn)，不小心尋找，就有錯(cuò)過(guò)的可能。

一些主題餐廳經(jīng)營(yíng)者表示，餐館要經(jīng)營(yíng)特色，并不能單靠主觀臆想。一些看似頗具創(chuàng)意的點(diǎn)子，也必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的市場(chǎng)調(diào)查。在與目標(biāo)顧客實(shí)際需求磨合一致后，才不至于讓消費(fèi)者只嘗一次鮮，便不想再次問(wèn)津。

　　滿足特定人群需求，顯然比用新奇吸引消費(fèi)者生命力更強(qiáng)。但這種餐廳，也面臨著其他人對(duì)相關(guān)做法的議論。調(diào)查顯示，這些精心營(yíng)造的特色形式，確實(shí)是一把雙刃劍，會(huì)給餐廳們帶來(lái)大小不一的風(fēng)險(xiǎn)。特色形式的餐廳，絕大部分都挑戰(zhàn)著長(zhǎng)久以來(lái)形成的社會(huì)文化、道德觀和生活習(xí)慣。這些主題另類的餐廳，大多是以獵奇、滿足特定人群需求兩點(diǎn)，作為招攬消費(fèi)者的賣點(diǎn)。

　　以獵奇為噱頭，如果把握不準(zhǔn)，該賣點(diǎn)不能得到一定數(shù)量人群的認(rèn)同，賣點(diǎn)也會(huì)成為餐廳的“死穴”。在絕大多數(shù)與傳統(tǒng)價(jià)值觀念沖突的主題餐廳中，諸如“馬桶餐廳”之類的創(chuàng)意對(duì)社會(huì)公眾的新鮮感是很難長(zhǎng)久的。大多數(shù)人無(wú)法接受類似的進(jìn)餐方式，而目前一些去這些餐廳嘗鮮、體驗(yàn)的年輕人，也是以一次或幾次消費(fèi)為主，其中的菜品、價(jià)格并不是吸引他們來(lái)特色餐廳的主要原因。

　　實(shí)現(xiàn)差異化是經(jīng)營(yíng)之道

　　對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，主題經(jīng)營(yíng)不僅強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)在環(huán)境上圍繞某個(gè)主題進(jìn)行裝修裝飾，甚至食品、服務(wù)也要與之相配合，以一種獨(dú)特的氛圍、文化含量和延伸功能來(lái)滿足特定市場(chǎng)群體的需求，讓顧客在情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺(jué)，使就餐過(guò)程成為一種全新的體驗(yàn)。

　　東北財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院講師趙艷峰認(rèn)為，主題經(jīng)營(yíng)之所以能夠獲得市場(chǎng)認(rèn)可，并取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，是因?yàn)橹黝}經(jīng)營(yíng)相對(duì)于一般經(jīng)營(yíng)而言，其典型的特征表現(xiàn)出一定的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，比如，多樣性、個(gè)性化，能滿足消費(fèi)者的特殊需求。但是，在其發(fā)展過(guò)程中，由于客觀和主觀原因也不可避免地出現(xiàn)一些不利的因素，如局限性、季節(jié)性等制約著經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性。

　　主題餐廳雖然往往能夠在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度，但轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)得快去得也快，可能開(kāi)始時(shí)客人好奇，餐館會(huì)熱鬧上一段時(shí)間，但當(dāng)新鮮感過(guò)后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)淡。趙艷峰表示，延長(zhǎng)生命周期，保持長(zhǎng)久不衰，是主題餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心問(wèn)題之一。

　　另外，一些主題餐飲業(yè)主過(guò)多地將注意力放在餐廳的裝修及氣氛的營(yíng)造上，而忽視了作為餐飲的功能--提供餐食。多數(shù)顧客反映這類餐飲的菜肴食品毫無(wú)特色可言，菜肴食品質(zhì)量無(wú)法與其裝修環(huán)境和用餐氣氛相匹配。

　　為了促進(jìn)主題餐廳經(jīng)營(yíng)持續(xù)健康地發(fā)展，餐飲企業(yè)必須突出主題特色，實(shí)現(xiàn)差異化。主題經(jīng)營(yíng)如同文章的謀篇布局，菜肴的檔次與質(zhì)量、環(huán)境的設(shè)計(jì)與布置、氣氛的渲染與烘托、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施，都必須與主題設(shè)定的質(zhì)量要求相統(tǒng)一，這樣才能適應(yīng)特定時(shí)期的消費(fèi)水平，滿足目標(biāo)顧客群的價(jià)值需求。